Figura professionale in uscita
Addetto alla panificazione e aiuto cuoco.
Obiettivi dell'intervento formativo
L’obiettivo del progetto è quello di trasmettere ai corsisti le nozioni di base relative alle tecniche e al processo di panificazione e preparazione di alimenti e prodotti da forno, trasmettendo agli utenti quanto è necessario apprendere circa le tecniche di cottura, gli impasti, il dosaggio di ingredienti, la farcitura, oltre a conoscere il processo di preparazione degli alimenti e le tecniche di cottura necessari per il supporto da fornire in una cucina, nel pieno rispetto della vigente normativa.
Programma del corso panificatore e aiuto cuoco
La panificazione: l'organizzazione di un laboratorio ed elementi di tecnologie alimentari
- Gli spazi;
- I macchinari;
- Le attrezzature;
- Cenni storici sulla professione;
- Le proteine, I carboidrati, Le vitamine;
- Grassi alimentari;
- Cosa sono i lieviti e i batteri: Lievito naturale preparazione del lievito naturale;
- La fermentazione panaria;
- Calcolo della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga;
- Presenza di sale nell’impasto;
- Il vapore, Il trasudamento, Il raffreddamento;
- Difetti e malattie del pane.
Impasti: produzione, trasformazione e conservazione
- Le materie prime in panificazione;
- Standard qualitativi delle materie prime alimentari;
- Impasti diretti e indiretti (bighe, poolish);
- Prime tecniche per la preparazione degli impasti diretti e indiretti;
- Processi di preparazione;
- Maturazione e lievitazioni controllate;
- L’utilizzo del freddo nella panificazione;
- Difetti del pane ed eventuali correzioni;
- L’organizzazione nei laboratori e magazzini;
- Conoscenza delle macchine e delle attrezzature;
- Fase finale: formature e cotture;
- Applicare tecniche strumenti per spianare la pasta;
- Modalità di controllo della pasta lievitata;
- Conservazione prodotti finiti.
Predisposizione di pizze e focacce per la cottura e preparazione delle farciture
- Pulire, tagliare e preparare gli ingredienti necessari per la farcitura di pizze, focacce, calzoni;
- Preparare gli impasti predisponendo gli ingredienti nelle corrette proporzioni;
- Immagazzinare, verificare la disponibilità delle materie prime;
- Modalità di conservazione dei cibi;
- Organizzazione della postazione di lavoro;
- Strumenti da taglio per salumi, tecniche di taglio dei formaggi;
- Dosaggio degli ingredienti.
Organizzazione della cucina professionale
- Introduzione alla cucina;
- Organizzazione del posto di lavoro, la mise en place, il taglio degli alimenti, le lavorazioni vegetali;
- Le prassi igieniche;
- La pasta;
- Alimenti e preparazioni: i sughi classici italiani, risotti, risi, orzi e derivati.
La prassi igienica: normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici
- L’igiene alimentare;
- Cenni di microbiologia e malattie trasmesse dagli alimenti;
- Tecniche di prevenzione e controllo delle contaminazioni batteriche, Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature;
- Procedure di pulizia e sanificazione;
- Manutenzione delle attrezzature e monitoraggio dei locali;
- Le temperature;
- Tecniche di conservazione e di trasporto;
- Il piano di autocontrollo alimentare in azienda;
- Scongelamento, raffreddamento, uso del forno a microonde e dell’abbattitore di temperatura;
- La rintracciabilità degli alimenti, l’etichettatura e il libro degli ingredienti;
- I bolli sanitari e la macellazione;
- La normativa allergeni e le problematiche alimentari (celiaci, vegani, vegetariani, intolleranze);
- Principali alimenti: miele, caffè, latte e formaggi, carne, acquacoltura, beverage, olio d’oliva, cioccolato, pane, pasticceria, vino, frutta e verdura;
- Le spezie e gli additivi alimentari gli zuccheri, le proteine, i sali minerali, i lipidi e le vitamine;
- I marchi di qualità nell’agroalimentare (DOP, IGP, STP, OGM FREE, Biologico e biodinamico).