Figura professionale in uscita
Addetto al servizio bar e caffetteria.
Obiettivi dell'intervento formativo
Il progetto mira a fornire all’utenza le competenze necessarie ad inserirsi all’interno del settore professionale in ambito somministrazione alimenti e bevande, all’interno di bar, sale di ristorazione e affini.
Obiettivo del corso è quello di trasmettere ai corsisti le competenze specifiche per operare come barman in locali con servizio bar sia al banco che al tavolo. Il corsista imparerà a miscelare le bevande per creare cocktail alcolici o analcolici, conoscerà le tecniche ed i prodotti per il servizio di caffetteria, senza tralasciare l’aspetto giuridico per la somministrazione di bevande, secondo la normativa vigente, la gestione della clientela e della relazione con i colleghi, soprattutto nei momenti di particolare carico di lavoro.
Ampio spazio sarà inoltre riservato ai diversi tipi di servizio, alle tecniche di disposizione, preparazione e decorazione dei tavoli e della sala, nonché della conoscenza della sala, del bar e delle diverse zone operative, della terminologia tecnica, degli strumenti di lavoro e delle tecniche di utilizzo degli stessi.
Articolazione del progetto
Mod 1: HACCP
- Rischi e pericoli alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e prevenzione;
- Conservazione degli alimenti lungo la filiera alimentare;
- Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
- Obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
- Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo;
- Identificazione dei punti critici e loro monitoraggio, misure correttive e verifiche;
- Prerequisiti, GMP, HACCP, documentazione;
- Esempi applicativi;
- Individuazione e controllo dei rischi nelle fasi principali di processo della specifica impresa
alimentare.
Mod 2: LA FIGURA PROFESSIONALE
- Barista, Barman e Bartender;
- Altre figure importanti in un bar: Bar Manager, Bar Back ecc..;
- Bartender che hanno fatto la storia della miscelazione;
- Galateo del Bartender e Servizio al Tavolo e Sala;
- Regole comportamentali e responsabilità del reparto;
- La mansione dell’operatore di sala/bar;
- Igiene personale e cura dell’uniforme.
Mod 3: LAVORARE COME OPERATORE DI SALA: EFFETTUARE IL SERVIZIO
- Utensili per la preparazione di cibi e bevande;
- I principali utensili utilizzati all’interno del bar;
- I macchinari di uso comune;
- Cura dell’igiene nella manipolazione degli alimenti e nell’uso di utensili ed attrezzature;
- Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e del posto di lavoro;
- Preparazione con riferimento alla terminologia tecnica di settore;
- L’utilizzo dei bicchieri, delle attrezzature e delle dosi di servizio.
- Tecniche per il servizio di più piatti e bevande contemporaneamente.
- Set Up e Organizzazione Banco Bar e Sala;
- L’organizzazione del reparto bar;
- La “mise en place”;
- I diversi metodi di servizio sala (italiano – francese – russo – inglese);
- Le lavorazioni di sala: il trancio di pesci e carni;
- Taglio di formaggi;
- Dolci e frutta allestimento di un buffet;
- Gli snack ed i buffet;
- Il vino e gli spumati: tecniche di assaggio, servizio ed abbinamento ai cibi.
- Le proposte dell’aperitivo con buffet, tartine e canapè;
- Il brunch;
- I diversi metodi di servizio sala (italiano – francese – russo – inglese);
- Preparazione, farcitura e confezionamento di tramezzini, panini e hot sandwiches; di snack e menù rapidi; Ricette per la preparazione di Snack e Menu Rapidi, realizzazione e preparazione.
- Esercitazioni pratiche: effettuare il servizio.
Mod 4: MERCEOLOGIA NELL’AMBITO BAR
- Origine del termine cocktail;
- Attrezzature del barman;
- Studio della merceologia sui distillati e vini;
- Merceologia sui principali liquori da miscelazione e bitter;
- Regole di porzione e leggi sulla miscelazione.
Mod 5: TECNICHE DI MISCELAZIONE: I COCKTAILS PIU’ CONOSCIUTI
- Tecniche di preparazione dei Cocktails, versaggio, decorazione e utilizzo strumenti;
- L’uso del Jigger; Cocktails alcolici ed analcolici;
- Premix;
- Zucchero e sciroppi nel mondo della miscelazione. La frutta e le guarnizioni.
- I Cocktail I.B.A. ed i più conosciuti nel Beverage;
- Tecnica Build On The Rocks – Rum&Cola, Screwdriver, Gin Tonic;
- Gli Aperitivi: Spritz Veneziano e Varianti, Americano e Varianti; Tecnica Mesh – Mojito Classic e Varianti; Tecnica Muddled – Caipirinha e Varianti.
- Esercitazioni pratiche sulla Shakerata.
- Tecnica Shake & Strain Up – Daiquiri Classic, Cosmopolitan e Margarita; Tecnica Shake on
- the rocks – Famiglia Sour e Ice Tea, Gin Fizz e Bramble; Tecnica Stir & Strain Up – Martini Dry
- Cocktail e Manhattan e Varianti; Tecnica Stir – Old Fashioned Cocktail, Mint Julep, Bloody
- Mary; Tecnica Sparkling – Rossini e Varianti; Tecnica Frozen e Colada – Pina Colada e Fruit
- Daiquiri/Margarita Frozen.
- Tecniche di Servizio al Banco e Sala.
- Tecniche di versata free pouring, Speed working e gestione in velocità del lavoro; Tecniche
- per il servizio di più bevande contemporaneamente.
- Esercitazioni pratiche.
Mod 6: EFFETTUARE IL SERVIZIO BAR: CAFFETTERIA E LATTE ART
- La caffetteria (caffè – cappuccino – cioccolata – tè – bevande calde);
- Le proposte della colazione classica italiana al bar; Breakfast continentale ed english;
- La caffetteria ed il servizio delle prime colazioni.
- La Filiera del Caffè (Dalla raccolta alla Produzione);
- Estrazione di un Espresso; I macchinari:
- Informazioni Tecniche e Regolazioni;
- Tipologie di Latte e Aromatizzazione;
- La montatura del latte;
- Creazione di un Cappuccino Italiano;
- I Caffè Speciali; Choco-Art e Latte Art (Costruzione delle figure base).
Mod 7: COMUNICARE CON I CLIENTI
- La comunicazione interpersonale con il cliente;
- Comunicazione verbale, non verbale e para-verbale;
- La gestualità;
- L’importanza della voce;
- Riconoscere e gestire lo stato d’animo con del proprio interlocutore;
- L’ascolto attivo per capire le esigenze dell’utente;
- Esercitazioni pratiche e simulazioni.
- La gestione delle situazioni critiche;
- Saper riconoscere le obiezioni;
- Gestire le obiezioni;
- Tecnica di gestione del conflitto;
- La gestione del cliente difficile;
- Esercitazioni pratiche e simulazioni.
Mod 8: RELAZIONE E COMUNICAZIONE INTERNA
- La comunicazione come strumento quotidiano di lavoro;
- Il metodo di lavoro in team: obiettivi, regole e ruoli;
- Organizzare il proprio lavoro: gestione efficace del tempo;
- Tecniche di gestione costruttiva del conflitto;
- Simulazioni ed esercitazioni pratiche.