Pizzaiolo e Addetto alla Panificazione

Figura professionale in uscita

Pizzaiolo, addetto alla panificazione.

Obiettivi dell'intervento formativo

L’obiettivo del progetto è quello di trasmettere ai corsisti le nozioni di base relative alle tecniche e al processo di panificazione e preparazione di alimenti e prodotti da forno.

Articolazione del progetto

Mod 1: LA PANIFICAZIONE: L’ORGANIZZAZIONE DI UN LABORATORIO ED ELEMENTI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI

  • Gli spazi;
  • I macchinari;
  • Le attrezzature;
  • Cenni storici sulla professione;
  • Terminologia;
  • Le proteine – I carboidrati – Le vitamine;
  • Grassi alimentari (margarina, oli vergini di oliva, burro,
  • strutto);
  • Cosa sono i lieviti e i batteri: Lievito naturale preparazione del lievito naturale (colore,
  • sapore, consistenza, odore);
  • La fermentazione panaria – Umidità della cella di fermentazione;
  • Calcolo della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga;
  • Presenza di sale nell’impasto; Il vapore – Il trasudamento – Il raffreddamento.

Mod 2: IMPASTI: PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE

  • Le materie prime in panificazione, caratteristiche e utilizzo;
  • Standard qualitativi delle materie prime alimentari;
  • Impasti diretti e indiretti (bighe, poolish);
  • Prime tecniche per la preparazione degli impasti diretti e indiretti;
  • Processi di preparazione;
  • Maturazione e lievitazioni controllate;
  • L’utilizzo del freddo nella panificazione;
  • L’organizzazione nei laboratori e magazzini;
  • Conoscenza e cura delle macchine e delle attrezzature;
  • Fase finale: formature e cotture;
  • Applicare tecniche strumenti per spianare la pasta;
  • Modalità di controllo e regolazione della
  • pasta lievitata;
  • Conservazione prodotti finiti.

Mod 3: PREDISPOSIZIONE DI PIZZE E FOCACCE PER LA COTTURA E PREPARAZIONE DELLE FARCITURE

  • Pulire, tagliare e preparare gli ingredienti necessari per la farcitura di pizze, focacce, calzoni;
  • Preparare gli impasti predisponendo gli ingredienti nelle corrette proporzioni;
  • Immagazzinare;
  • Modalità di conservazione dei cibi;
  • Organizzazione della postazione di lavoro;
  • Strumenti da taglio per salumi, tecniche di taglio dei formaggi;
  • Utensili e tecniche per la preparazione dei cibi;
  • Criteri di dosaggio e di scelta degli ingredienti;
  • Dosaggio degli ingredienti per ricette base valutazione della freschezza dei prodotti alimentari;
  • Attrezzi per la pulizia dei cibi.

Mod 4: LA PRASSI IGIENICA: NORMATIVA SU ANALISI DEI RISCHI E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI (HACCP)

  • Legislazione cogente e motivazione all’interesse per l’igiene alimentare;
  • Cenni di microbiologia e malattie trasmesse dagli alimenti (tossinfezioni, zoonosi e intossicazioni);
  • Tecniche di prevenzione e controllo delle contaminazioni batteriche Igiene del personale; dei locali e delle attrezzature (zona sporca e zona pulita);
  • Procedure di pulizia e sanificazione dell’ambiente e delle attrezzature (tensioattivi, clorati, acetati, sali di ammonio quaternario, PH);
  • Manutenzione delle attrezzature e monitoraggio dei locali (derattizzazione e disinfestazione);
  • L’importanza delle temperature (raffreddamento, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione);
  • Tecniche di conservazione (il sottovuoto e l’atmosfera protetta) e di trasporto degli alimenti;
  • Il piano di autocontrollo alimentare in azienda (le procedure operative, i diagrammi di flusso e i parametri applicati ai CCP);
  • Scongelamento, raffreddamento, uso del forno a microonde e dell’abbattitore di temperatura;
  • La rintracciabilità degli alimenti, l’etichettatura e il libro degli ingredienti;
  • Le carni (da allevamento e selvaggina), i bolli sanitari e la macellazione rituale;
  • La normativa allergeni e le problematiche alimentari (celiaci, vegani, vegetariani, intolleranze);
  • Principali alimenti: miele, caffè, latte e formaggi, carne (tipi e tagli), acquacoltura (pesci, crostacei e molluschi), beverage, olio d’oliva, cioccolato, pane, pasticceria, vino, frutta e verdura;
  • Le spezie e gli additivi alimentari gli zuccheri, le proteine, i Sali minerali, i lipidi e le vitamine;
  • I marchi di qualità nell’agroalimentare (DOP, IGP, STP, OGM FREE, Biologico e biodinamico).

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