Barista/Operatore Sala Bar

Figura professionale in uscita

Addetto al servizio bar e caffetteria.

Obiettivi dell'intervento formativo

Il progetto mira a fornire all’utenza le competenze necessarie ad inserirsi all’interno del settore professionale in ambito somministrazione alimenti e bevande, all’interno di bar, sale di ristorazione e affini. 

Obiettivo del corso è quello di trasmettere ai corsisti le competenze specifiche per operare come barman in locali con servizio bar sia al banco che al tavolo. Il corsista imparerà a miscelare le bevande per creare cocktail alcolici o analcolici, conoscerà le tecniche ed i prodotti per il servizio di caffetteria, senza tralasciare l’aspetto giuridico per la somministrazione di bevande, secondo la normativa vigente, la gestione della clientela e della relazione con i colleghi, soprattutto nei momenti di particolare carico di lavoro. 

Ampio spazio sarà inoltre riservato ai diversi tipi di servizio, alle tecniche di disposizione, preparazione e decorazione dei tavoli e della sala, nonché della conoscenza della sala, del bar e delle diverse zone operative, della terminologia tecnica, degli strumenti di lavoro e delle tecniche di utilizzo degli stessi.

Articolazione del progetto

Mod 1: HACCP

  • Rischi e pericoli alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e prevenzione;
  • Conservazione degli alimenti lungo la filiera alimentare;
  • Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP;
  • Obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
  • Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo;
  • Identificazione dei punti critici e loro monitoraggio, misure correttive e verifiche;
  • Prerequisiti, GMP, HACCP, documentazione;
  • Esempi applicativi;
  • Individuazione e controllo dei rischi nelle fasi principali di processo della specifica impresa
    alimentare.

Mod 2: LA FIGURA PROFESSIONALE

  • Barista, Barman e Bartender;
  • Altre figure importanti in un bar: Bar Manager, Bar Back ecc..;
  • Bartender che hanno fatto la storia della miscelazione;
  • Galateo del Bartender e Servizio al Tavolo e Sala;
  • Regole comportamentali e responsabilità del reparto;
  • La mansione dell’operatore di sala/bar;
  • Igiene personale e cura dell’uniforme.

Mod 3: LAVORARE COME OPERATORE DI SALA: EFFETTUARE IL SERVIZIO

  • Utensili per la preparazione di cibi e bevande;
  • I principali utensili utilizzati all’interno del bar;
  • I macchinari di uso comune;
  • Cura dell’igiene nella manipolazione degli alimenti e nell’uso di utensili ed attrezzature;
  • Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e del posto di lavoro;
  • Preparazione con riferimento alla terminologia tecnica di settore;
  • L’utilizzo dei bicchieri, delle attrezzature e delle dosi di servizio.
  • Tecniche per il servizio di più piatti e bevande contemporaneamente.
  • Set Up e Organizzazione Banco Bar e Sala;
  • L’organizzazione del reparto bar;
  • La “mise en place”;
  • I diversi metodi di servizio sala (italiano – francese – russo – inglese);
  • Le lavorazioni di sala: il trancio di pesci e carni;
  • Taglio di formaggi;
  • Dolci e frutta allestimento di un buffet;
  • Gli snack ed i buffet;
  • Il vino e gli spumati: tecniche di assaggio, servizio ed abbinamento ai cibi.
  • Le proposte dell’aperitivo con buffet, tartine e canapè;
  • Il brunch;
  • I diversi metodi di servizio sala (italiano – francese – russo – inglese);
  • Preparazione, farcitura e confezionamento di tramezzini, panini e hot sandwiches; di snack e menù rapidi; Ricette per la preparazione di Snack e Menu Rapidi, realizzazione e preparazione.
  • Esercitazioni pratiche: effettuare il servizio.

 

Mod 4: MERCEOLOGIA NELL’AMBITO BAR

  • Origine del termine cocktail;
  • Attrezzature del barman;
  • Studio della merceologia sui distillati e vini;
  • Merceologia sui principali liquori da miscelazione e bitter;
  • Regole di porzione e leggi sulla miscelazione.

Mod 5: TECNICHE DI MISCELAZIONE: I COCKTAILS PIU’ CONOSCIUTI

  • Tecniche di preparazione dei Cocktails, versaggio, decorazione e utilizzo strumenti;
  • L’uso del Jigger; Cocktails alcolici ed analcolici;
  • Premix;
  • Zucchero e sciroppi nel mondo della miscelazione. La frutta e le guarnizioni.
  • I Cocktail I.B.A. ed i più conosciuti nel Beverage;
  • Tecnica Build On The Rocks – Rum&Cola, Screwdriver, Gin Tonic;
  • Gli Aperitivi: Spritz Veneziano e Varianti, Americano e Varianti; Tecnica Mesh – Mojito Classic e Varianti; Tecnica Muddled – Caipirinha e Varianti.
  • Esercitazioni pratiche sulla Shakerata.
  • Tecnica Shake & Strain Up – Daiquiri Classic, Cosmopolitan e Margarita; Tecnica Shake on
  • the rocks – Famiglia Sour e Ice Tea, Gin Fizz e Bramble; Tecnica Stir & Strain Up – Martini Dry
  • Cocktail e Manhattan e Varianti; Tecnica Stir – Old Fashioned Cocktail, Mint Julep, Bloody
  • Mary; Tecnica Sparkling – Rossini e Varianti; Tecnica Frozen e Colada – Pina Colada e Fruit
  • Daiquiri/Margarita Frozen.
  • Tecniche di Servizio al Banco e Sala.
  • Tecniche di versata free pouring, Speed working e gestione in velocità del lavoro; Tecniche
  • per il servizio di più bevande contemporaneamente.
  • Esercitazioni pratiche.

Mod 6: EFFETTUARE IL SERVIZIO BAR: CAFFETTERIA E LATTE ART

  • La caffetteria (caffè – cappuccino – cioccolata – tè – bevande calde);
  • Le proposte della colazione classica italiana al bar; Breakfast continentale ed english;
  • La caffetteria ed il servizio delle prime colazioni.
  • La Filiera del Caffè (Dalla raccolta alla Produzione);
  • Estrazione di un Espresso; I macchinari:
  • Informazioni Tecniche e Regolazioni;
  • Tipologie di Latte e Aromatizzazione;
  • La montatura del latte;
  • Creazione di un Cappuccino Italiano;
  • I Caffè Speciali; Choco-Art e Latte Art (Costruzione delle figure base).

Mod 7: COMUNICARE CON I CLIENTI

  • La comunicazione interpersonale con il cliente;
  • Comunicazione verbale, non verbale e para-verbale;
  • La gestualità;
  • L’importanza della voce;
  • Riconoscere e gestire lo stato d’animo con del proprio interlocutore;
  • L’ascolto attivo per capire le esigenze dell’utente;
  • Esercitazioni pratiche e simulazioni.
  • La gestione delle situazioni critiche;
  • Saper riconoscere le obiezioni;
  • Gestire le obiezioni;
  • Tecnica di gestione del conflitto;
  • La gestione del cliente difficile;
  • Esercitazioni pratiche e simulazioni.

Mod 8: RELAZIONE E COMUNICAZIONE INTERNA

  • La comunicazione come strumento quotidiano di lavoro;
  • Il metodo di lavoro in team: obiettivi, regole e ruoli;
  • Organizzare il proprio lavoro: gestione efficace del tempo;
  • Tecniche di gestione costruttiva del conflitto;
  • Simulazioni ed esercitazioni pratiche.

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