Figura professionale in uscita
Pizzaiolo, addetto alla panificazione.
Obiettivi dell'intervento formativo
L’obiettivo del progetto è quello di trasmettere ai corsisti le nozioni di base relative alle tecniche e al processo di panificazione e preparazione di alimenti e prodotti da forno.
Articolazione del progetto
Mod 1: LA PANIFICAZIONE: L’ORGANIZZAZIONE DI UN LABORATORIO ED ELEMENTI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI
- Gli spazi;
- I macchinari;
- Le attrezzature;
- Cenni storici sulla professione;
- Terminologia;
- Le proteine – I carboidrati – Le vitamine;
- Grassi alimentari (margarina, oli vergini di oliva, burro,
- strutto);
- Cosa sono i lieviti e i batteri: Lievito naturale preparazione del lievito naturale (colore,
- sapore, consistenza, odore);
- La fermentazione panaria – Umidità della cella di fermentazione;
- Calcolo della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga;
- Presenza di sale nell’impasto; Il vapore – Il trasudamento – Il raffreddamento.
Mod 2: IMPASTI: PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE
- Le materie prime in panificazione, caratteristiche e utilizzo;
- Standard qualitativi delle materie prime alimentari;
- Impasti diretti e indiretti (bighe, poolish);
- Prime tecniche per la preparazione degli impasti diretti e indiretti;
- Processi di preparazione;
- Maturazione e lievitazioni controllate;
- L’utilizzo del freddo nella panificazione;
- L’organizzazione nei laboratori e magazzini;
- Conoscenza e cura delle macchine e delle attrezzature;
- Fase finale: formature e cotture;
- Applicare tecniche strumenti per spianare la pasta;
- Modalità di controllo e regolazione della
- pasta lievitata;
- Conservazione prodotti finiti.
Mod 3: PREDISPOSIZIONE DI PIZZE E FOCACCE PER LA COTTURA E PREPARAZIONE DELLE FARCITURE
- Pulire, tagliare e preparare gli ingredienti necessari per la farcitura di pizze, focacce, calzoni;
- Preparare gli impasti predisponendo gli ingredienti nelle corrette proporzioni;
- Immagazzinare;
- Modalità di conservazione dei cibi;
- Organizzazione della postazione di lavoro;
- Strumenti da taglio per salumi, tecniche di taglio dei formaggi;
- Utensili e tecniche per la preparazione dei cibi;
- Criteri di dosaggio e di scelta degli ingredienti;
- Dosaggio degli ingredienti per ricette base valutazione della freschezza dei prodotti alimentari;
- Attrezzi per la pulizia dei cibi.
Mod 4: LA PRASSI IGIENICA: NORMATIVA SU ANALISI DEI RISCHI E CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI (HACCP)
- Legislazione cogente e motivazione all’interesse per l’igiene alimentare;
- Cenni di microbiologia e malattie trasmesse dagli alimenti (tossinfezioni, zoonosi e intossicazioni);
- Tecniche di prevenzione e controllo delle contaminazioni batteriche Igiene del personale; dei locali e delle attrezzature (zona sporca e zona pulita);
- Procedure di pulizia e sanificazione dell’ambiente e delle attrezzature (tensioattivi, clorati, acetati, sali di ammonio quaternario, PH);
- Manutenzione delle attrezzature e monitoraggio dei locali (derattizzazione e disinfestazione);
- L’importanza delle temperature (raffreddamento, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione);
- Tecniche di conservazione (il sottovuoto e l’atmosfera protetta) e di trasporto degli alimenti;
- Il piano di autocontrollo alimentare in azienda (le procedure operative, i diagrammi di flusso e i parametri applicati ai CCP);
- Scongelamento, raffreddamento, uso del forno a microonde e dell’abbattitore di temperatura;
- La rintracciabilità degli alimenti, l’etichettatura e il libro degli ingredienti;
- Le carni (da allevamento e selvaggina), i bolli sanitari e la macellazione rituale;
- La normativa allergeni e le problematiche alimentari (celiaci, vegani, vegetariani, intolleranze);
- Principali alimenti: miele, caffè, latte e formaggi, carne (tipi e tagli), acquacoltura (pesci, crostacei e molluschi), beverage, olio d’oliva, cioccolato, pane, pasticceria, vino, frutta e verdura;
- Le spezie e gli additivi alimentari gli zuccheri, le proteine, i Sali minerali, i lipidi e le vitamine;
- I marchi di qualità nell’agroalimentare (DOP, IGP, STP, OGM FREE, Biologico e biodinamico).